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第8章 豌豆黄

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在做,可是很多饭店里做的精致是精致,但总觉得和小时候吃的那种差着点味道。

    做豌豆黄是个考验耐心的精细活儿,要不是米露想要一炮打响,一定不会选这么麻烦的糕点。

    上好的白豌豆,稍磨去皮,先用凉水泡上足足三遍。铜锅烧水——煮豌豆黄不能用铁锅——将去皮的豌豆放入锅内,加碱,直到豌豆煮成粥状。然后带原汤过箩,将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖,不停地翻炒上半个小时。

    米露翻炒的胳膊都酸了,也丝毫不敢偷懒。因为做豌豆黄最重要的一点就是掌握火候,不能太嫩,也不能过火。太嫩了不能凝固成块,太老的话凝固后会有裂纹。

    一边炒着,一边还必须随时用木板捞起做试验,直到豆泥往下淌得很慢,开始堆丝的时候,就可以起锅了。所谓堆丝,就是指淌下来的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合,而是逐渐形成一个堆,再逐渐与锅内的豆泥融合。这个时候就算是炒好了。

    起锅后的豆泥倒入白铁模具内,米露在上面盖上光滑的薄纸,既可以防止裂纹,这么一来又很干净。晾凉后就做成豌豆黄了。

    如今刚刚立秋,虽然错过了吃豌豆黄的最佳季节,但也还可以一吃。早桂已经开花,米露在豌豆黄里加上了白糖和桂花,桂花香甜,别有一番秋天的风味。凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,以纸盒盛之,每份外卖里只有小小的两块,格外的精致。

    .

    至于汤品,米露做的则是小吊梨汤。

    梨子选用汁水饱满味道清润的雪花梨,用盐水浸泡之后,再用盐搓洗后削皮。米露将梨子皮留下备用,梨肉小块。

    水烧开后放入梨子块、梨皮、银耳、冰糖和话梅。梨皮是煮梨汤的关键,可以使得汤汁浓稠清润、颜色更深。另一个关键则是银耳,可以使得汤汁更加粘稠。当然话梅也不能省略,可以让梨汤更加清甜。

    再撒上一把枸杞,转成小火熬煮,半个小时后,水位下去三分之一,就可以出锅了。

    为了让梨汤看起来更漂亮,米露用筷子将梨汤中的梨皮挑出扔掉,如今它们已经完成了自己的任务。虽然加了银耳后,梨汤会浓稠一点,但依旧是爽口的汤,而不是黏黏糊糊的羹,银耳依旧是偏脆的口感,并没有变得软糯。

    放在冰箱里冰镇后,就是炎热的夏末秋初的绝佳饮品,多汁的梨子和脆脆的银耳都可以吃,汤是酸酸甜甜的,格外开胃生津。比梨汁更浓稠好喝,又比羹更加爽口,润燥又清火,实在太适合这个季节。

    .

    虾仁蒸日本豆腐其实是很简单好做的一道菜,又省时又省力。大虾剥好抽线,用糖盐腌片刻,糖和盐的比例是阿初调配的,绝对完美。

    日本豆腐切成段,米露刀工了得,一块都没有碎,每一段都一般薄厚。日本豆腐摆进盘子里,拿牙签扎几下,然后均匀的撒少量盐,把处理好的虾仁放上去,上锅蒸。

    水沸腾后,只需要蒸五分钟就可以了,不能再省时。

    出锅后将勾好的薄芡在上面轻轻一泼,就大功告成了。米露为了让菜显得更漂亮一些,就在上面挤了番茄酱,又撒上西芹末。

    黄嫩嫩的日本豆腐在最下方,上面盘着一只圆圆的虾仁,白生生的虾肉上,薄薄挂着一层红色的番茄酱,绿色的西芹末只在中间撒了一点点作为点缀——每一只都美得像是艺术品。

    轻轻松松地将这道菜做完,米露略微有些不安,“会不会太简单了?顾客不会觉得敷衍吧。”

    阿初摇头,指着已经被装在外卖盒中的成品,每份外卖中整整齐齐地码着六只,其实成本并不算很高,但令人一眼看去,就觉得已经十分量大实惠了。

    “它们哪里和敷衍沾边儿了?色、香、味、形俱全,这道菜是没有油的,低盐低糖,日本豆腐是鸡蛋做的,蛋白质含量很不错,虾仁就更不要说了,而且这么大的一只虾仁在上面,一看就觉得这道菜档次很高。”

    “又美味、又健康,这种菜最受那些坐办公室的白领喜欢。”

    “至于这道菜的准备过程复不复杂,你需要上锅蒸五分钟还是半个小时,会有顾客在乎吗?他们不在乎,甚至完全不会从这个角度考虑!”

    “你以后就应该多做这样的菜,这才是最适合你的道路。”
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